Hotteok

Hotteok er en slags sød, fyldt koreansk pandekage lavet på en gærdej. Navnet udtales ikke, som jeg først troede, henad hotdog, men ho duk.
Det er en typisk – og meget, meget populær! – sydkoreansk street food, der især er et hit i vintermånederne, hvor man især har lyst til noget sødt, varmende. Ja rigtig comfort food.

Jeg valgte at lave mine ganske traditionelle med fyld af finthakkede peanuts, sukker og kanel. Sukkeret smeltede og blev til en lækker kaneksirup inde i pandekagerne – mums!

Klisterrismel er en meget vigtig del af hotteok dejen, og kan ikke bare erstattes af almindelig rismel eller mere hvedemel. Klisterrismelet er det, der gør, at dine hotteok bliver blød-sprød-“chewy” og ikke sprød-seje. Det kan i København bl.a. fås i Den Kinesiske Købmand og sikkert også i diverse asiatiske supermarkeder og grønthandlere.

HoTteok (søde koreanske pandekager)         

Dej

110g hvedemel
65g klisterrismel
½ brev tørgær (ca. 6-7g)
1 spsk. sukker
½ tsk. salt
1dl lunken vand
5 spsk. lunken mælk
1 spsk. smeltet kokos (eller anden vegetabilsk) olie

Fyld

40g brun farin, muscovado eller anden mørkebrun sukker
1-2 spsk. finthakkede peanuts
½ tsk. stødt kanel
Neutral olie (jeg brugte kokosolie, det smager dejligt) til stegning

Rør mælk og vand sammen, kom tørgær og sukker i og lad det stå 5 minutter.

Sigt rismel og mel sammen med saltet og kom i gærblandingen. Kom kokosolie i og ælt dejen let sammen (den er meget klistret!).

Kom et stykke film over skålen og lad dejen hæve i 3 timer et varmt sted (evt. i ovnen ved ca. 30-40C.

Slå dejen ned og lad den stå i yderligere 10 minutters tid. Rør imens sukker, nødder og kanel sammen i en lille skål og sæt til side. Del dejen i 6 lige store stykker. Mel hænderne, tag et stykke fra og stræk det ud. Kom en spsk. fyld i midten og fold dejen ind over fyldet, så den bliver en lukket bolle.

Varm rigeligt olie op på en slip let pande over medium varme. Kom bollen på og pres den flad med en bunden af en skål, lille kasserolle eller hvad du lige har, der kan bruges (I Korea bruger man specielle hotteok presser, sådan en ønsker jeg mig meget!).

Bag pandekagen gylden på den ene side, vend og bag den færdig på den anden side. Lad den køle af et par minutter og server dejlig varm.

Koreanske zucchini pandekager

Når man siger Sydkorea tænker de fleste vel efterhånden på PSY og megahittet Gangnam Style. Min fætters skønne datter Liva på knap 3 danser og synger den, så et ”tantehjerte” bliver blødt som smør.

For mig var introduktionen til koreansk kultur filminstruktøren Kim Ki-duks stille, buddhistiske mesterværk Forår, sommer, efterår, vinter…og forår fra 2003.

Det er den fineste film om en buddhistisk munks liv fra den spæde barndom til alderdommens visdom med hver sæson en epoke i munkens liv. Den er så inderlig, så intens og så dyb, at jeg mere end 9 år efter stadig vender tilbage til den, når livet føles stort og udefinerbart.

Siden da er interessen for koreansk gastronomi kommet snigende. Det er et fantastisk køkken. Først og fremmest er det umanerligt velsmagende. At det også er sundt, alsidigt, eksotisk og fuld af fremmede, mystiske ingredienser gør det kun sjovere for en madnørd som mig.

I aften er det store bage-pandekage-dag herhjemme. Det er måske ikke nogen, Rasmus Klump ville kunne genkende, men jeg er sikker på, at han ville synes om dem.

Jeon er en fællesbetegnelse for en række forskellige madpandekager i det koreanske køkken. De kan være vegetariske, lavet med kød, fisk eller skalddyr – ja man kan i bund og grund komme det i, man har lyst til.

Jeg valgte at kaste mig over hobakjeon, zucchini pandekager, med en pivlækker, klassisk cho ganjang sauce til. Normalt serverer man jeon til forret eller en hapser til servering med en eller anden form for alkohol, men jeg lavede mine lidt større, så de kan bruges som en hurtig, velsmagende aftensmad.

Hobakjeon med cho ganjang

1 stor eller 2 små zucchini
2 tsk salt
1 revet eller hakket løg
300g mel
3 store æg
6dl vand

Olie til stegning

Cho ganjang

2 spsk. soya
2 spsk. risvin
2 spsk. limesaft
2 spsk. ris vineddike
1 spsk. sesam olie
Evt. 1 spsk. ristede sesamfrø
Salt og peber

Skær zucchinien i julienne og vend med 2 tsk salt. Kom i et dørslag og sæt over vasken i 25-30 minutter, så væsken fra zucchinien kan løbe fra.

Pisk æggene sammen med vandet og rør melet i, så du har en tyk pandekagedej. Rør zucchini og æg i og så er dejen klar.

Varm en non-stick pande op med en smule olie over medium varme og kom 1- 1½ dl dej på panden. Fordel grøntsagerne jævnt i dejen på panden og lad den blive brun og fast på den ene side. Vend og bag den færdig på den anden og læg på en tallerken med et stykke køkkenrulle på.

Fortsæt med resten af dejen, rør ingredienserne til saucen sammen, smag til med salt og peber og server med de varme pandekager.

Involtini alla Siciliana med Caponata

Det sicilianske køkken er en smeltedigel af smage. Behøver jeg at sige, at jeg er vild med det? Desværre har jeg aldrig været på Sicilien, men jeg ynder at lave mad fra den solbeskinnede ø. Pasta alla Norma, Manicotti, Cassata, fyldte artiskokker og ikke mindst arancine!

Man fornemmer hurtigt at Sicilien har været præget af mange kulturer igennem de sidste 2000 år – der findes tydelige græske, arabiske og spanske indflydelser på det sicilianske køkken.

Pinjekerner, gyldne rosiner, citrusfrugter og kanel fra de arabiske lande findes i mange af retterne, såvel som chili, kakao, majs og tomater fandt vej til Sicilien fra spaniernes erobringer i Sydamerika.

Christian og jeg ynder at tage til det nærmeste København kommer Italien, nærmere bestemt Supermarco ude i Sydhavnen. Vi køber kassevis af San Pellegrino i glasflasker for at mindes vores ferier i Italien og middage på små, intime trattoria. Men vi læsser også ladcyklen med skønne, italienske vine fra deres store udvalg.

Christian valgte at tage derud forleden alene for at tanke San Pellegrino op – og Johan fra vinafdelingen fik ham overtalt til at prøve en siciliansk rødvin, 2008 TascantE fra Tasca d’Almerita. Vinen var langt køligere i udtrykket end jeg havde forventet af en så sydlig rødvin, hvilket giver god mening taget i betragtning af, at druestokkene vokser på vulkanen Etnas skrænter. Det gav sig også udtryk i et mildt mineralsk (i hvert fald på mine smagsløg) udtryk.. Derudover har den masser af røde frugter (blomme, solbær, brombær) og en fin, dejlig blød frugtig eftersmag.

Vinen var intet mindre end skøn til aftenens sicilianske indslag bestående af involtini alla siciliana (sicilianske fyldte kalveruller) med caponata (en slags varm aubergine salat med tydelige arabiske, græske, lokale og spanske aftryk). Der blev uhmmmet en hel del, aherm, ikke mindst fra kokken selv.!

Involtini alla siciliana

8 stykker kalvekød (eks. Filet eller schnitzler), banket flade
50g revet parmesanost
2 spsk. (durum) rasp
1 finthakket rødløg
et lille bundt finthakket, bredbladet persille
30g ristede pinjekerner
30g gyldne rosiner lagt iblød i kogende vand
2 spsk olivenolie
Salt og peber
Fintrevet citronskal
Kødsnor eller -nåle

Varm 2 spsk. olivenolie op på en pande over medium-høj varme og sauter løget til det er blødt. Kom i en skål med rasp, parmesanost, drænede rosiner, pinjekerner, persille og revet citronskal. Smag til med salt og peber.

Varm en grillpande eller stegepande op over høj varme og læg kødstykkerne på en ren flade. Dryp med resten af olivenolien, krydr med salt og peber og fordel fyldet mellem skiverne. Ca. 1-2 spsk. per kødstykke.

Rul kødstykkerne stramt sammen og bind snor om, så de holder tæt.

Grill kødstykkerne på grillpanden eller en stegepande med lidt olie til de er brune og lækre på ydersiden og rosa indeni. Ca. 4-5 minutter per side. Lad dem hvile lidt inden servering, så smager de bedst!

Caponata

3-4 spsk. olivenolie
1 stor eller 2 mellem aubergine skåret i ca, 2 cm tern
2-3 fed hvidløg
300g san marzano-, blomme- eller dadeltomater, knus 100g og skær resten i tern.
4 spsk. hvidvinseddike
60g grønne, grofthakkede oliven
75g gyldne eller sultana rosiner
60g saltede, skyllede kapers
2 spsk. honning eller sukker
2 tsk. kakaopulver af god kvalitet
1 håndfuld finthakket basilikum og 1 lille håndfuld finthakket, bredbladet persille
3 spsk. ristede pinjekerner

Varm olivenolien op i en sauterpande over høj varme. Steg aubergineternene, til de er gyldenbrune (over godt 5-6 minutter) og læg til afdrypning på et stykke køkkenrulle.

Finthak hvidløget og kom det på den tomme, varme sauterpanden over medium-lav varme. Kom de knuste tomater på og lad simre til det meste af væsken er fordampet. Kom resten af tomaterne på panden med 4 spsk. vand og simr i yderligere 10 minutter.

Kom oliven, pinjekerner kapers og rosiner i og smag til med eddike, sukker og kakaopulver. Simr i yderligere 10 minutter, tilsæt evt. mere vand, hvis det er nødvendigt, og kom endelig aubergineternene i. Lad dem koge med i 4-5 minutter, kom blandingen på et fad eller en skål og drys med lidt ekstra pinjekerner og krydderurter.

Inden servering dryppes lidt god, siciliansk olivenolie over. Server lun.

Couscous Tfaya

Bortset fra december måned, er jeg faktisk ikke ret glad for vinter. Jeg har lyst til at flyve sydpå med fuglene, ned til varmen og solen.

Der har været lidt stille på bloggen på det seneste, bl.a. fordi Christian og jeg har tilbragt 2 vidunderlige uger i Chiang Mai i det nordlige Thailand. Jeg er VILD med at være i Thailand, ikke mindst pga. den fantastiske mad. Jeg mere eller mindre levede af den nordthailandske specialitet khao soi, en krydret nuddelsuppe med masser af karry. Den kommer jeg til at genskabe på bloggen ved en anden lejlighed!

I denne omgang tager vi et smut indenom Marokko. Marokko leder for mig tankerne på bazarer, bugnende kryddeributikker, eksotiske dufte i vinden og intenst smagende mad med mange smagsnuancer.

Couscous er lidt af en basisvare herhjemme. Jeg er simpelthen afhængig af couscous! Det er eminent til at optage smag, konsistensen er skøn og det mætter godt. What’s not to love? Kombineret med kylling i en aromatisk sauce og en sødmefuld tfaya (løg og gyldne rosiner karamelliseret i kanel, smør og sukker) er det intet mindre end en himmerigsmundfuld.

Marrokansk couscous tfaya

Kylling

4-500g kyllingebryster uden skind, skåret i store tern
1 finthakket løg
4 spsk. olivenolie
1 tsk stødt ingefær
1 tsk ras el hanout
¼ tsk gurkemeje
et nip safran
6dl hønsefond
Salt og peber
6-8 bredbladede persillestilke

Tfaya (karamelliserede løg og gyldne rosiner)

2-3 fintsnittede løg
4 hele nelliker
1 ægte kanelstang
2 spsk rørsukker
1 tsk stødt kanel
2 spsk smør
ca. 150g gyldne rosiner

Couscous

5dl kogende vand
450g couscous
1 spsk olivenolie
Et godt nip salt

Kom olien i en sauterpande eller tykbundet gryde over medium varme og sauter løget, til det bliver blødt og gyldent. Kom kyllingestykkerne i og brun dem på alle sider, inden ingefær, ras el hanout, safran, gurkemeje, salt og peber kommes i. Sauter blandingen i 7-8 minutter, kom fond og persillestilke i og lad simre under låg i 45 minutter.

Imens kyllingen simrer, laves tfayaen ved at komme løg, nelliker og kanelstangen i en tykbundet gryde. Kom vand på så det dækker og kog op over høj varme. Når det koger skrues varmen ned til medium, og løgene simrer til de er meget møre – det tager godt en halv time, måske lidt mindre. Hæld vandet fra og smid nelliker og kanelstangen ud.

Smelt smørret i en sauterpande og kom løg, sukker og stødt kanel på. Karamelliser løgene over medium varme i 15-20 minutter under jævnlig omrøring. Tilsæt 1-2 spsk. vand undervejs, hvis der er brug for det. 5 minutter inden løgene er færdige kommes rosinerne på panden.

Kom det kogende vand, salt og olie over couscousen og lad trække i 5-7 minutter. Rør rundt med en gaffel og kom couscousen på et fad. Kom kyllingen på couscousen og til sidst tfayaen. Kom lidt af hønsesaucen over til sidst og drys med lidt hakket persille.