Pane Toscano

Det har stormet voldsomt over Danmark her til aften og på Facebook har jeg set mange skrive om deres bagværk og andre kulinariske udskejelser.. I mit køkken er der også blevet bagt, nemlig et fantastisk, saftigt brød fra Toscana. Noget af det skal min mand have i morgen til en karry-krydret græskarsuppe, jeg lavede forleden, men en del af det skal gemmes til en fuldstændig fænomenal toscansk tomat & brødsuppe: Pappa al Pomodoro. Brødet skal være et par dage gammelt, før det kan bruges, men det bliver det jo helt af sig selv nede i skuffen.

Der er ikke salt i pane toscano, så hvis det skal spises som det er, så skal der altså noget salt ved siden af, ellers er det en smule ferskt. I pappa al pomodoro eller f.eks en panzanella er det derimod et fantastisk stykke brød.

Hvis du også har lyst til at bage, så er det såre simpelt – et (ret stort) brød får du ud af følgende opskrift:

Pane Toscano

Fordej
30g gær
½dl lunkent vand
75g hvedemel

Dej
750g hvedemel
4dl lunken vand

Opløs gæren i vandet og rør de 75g hvedemel i. Ælt til en kugle og lad hæve, til dejen er fordoblet i størrelse ca. 1-1½ time.

Kom resten af melet i skålen til en røremaskine og form et hul i midten, hvor fordejen lægges i. Hæld 1½dl lunkent vand over og begynd at ælte dejen sammen. Tilsæt resten af vandet lidt efter lidt og ælt dejen grundigt, ca. 15 minutter.

Form dejen til en kugle og læg den på et stykke bagepapir med et klæde løst over. Lad den hæve i yderligere 1-1½ time. Varm imens ovnen op til 200C, hvis du har en pizza bagesten, så brug endelig den!

Læg brødet på den varme bagesten/bageplade og bag brødet i 55-60 minutter.

Lad det køle af på en rist i mindst 3-4 timer.

Ananassalvieparfait med mandarin og karamelliseret ananas

Denne dessert er faktisk resultatet af en dobbeltudfordring! Sødeste Nada kom på den fine ide at lave en udfordring for os madbloggere – nemlig at gå på rov i en anden madbloggers univers og fortolke/genskabe en ret. Hvem vi fik blev afgjort ved lodtrækning, og jeg fik Dyrbys Mad, som er en rigtig fin blog, hvor jeg især er vild med de mange is- og dessertopskrifter. Det blev da også en is, eller snarere en parfait, da ismaskinen er i sommerhuset, jeg valgte at kaste mig over.

I C.O Torveplads i Torvehallerne, hvor jeg køber stort set alle de krydderurter, jeg bruger i min madlavning, faldt vi i snak om de lidt mere specielle urter, som f.eks ananassalvie. For hvad bruger man lige sådan en fætter til? Som en ægte urte(og ananas!)elsker gik tankerne straks i gang. Til svinekød, i en sød fortolkning af vietnamesiske sommerruller, til drinks osv. (går og leger med en cocktailopskrift med ananassalvien)..Og så var det, at det slog mig – den skal da bruges i madbloggerudfordringen til en fortolkning af Marias parfait!

Ananas salvie lyder på engelsk både navnet pineapple og tangerine sage, så det var oplagt at kombinere ananassalvien med lidt mandarinsaft i parfaiten. Ananas og mandarin blev også kombineret i de karamelliserede ananasstykker, som blev vendt i parfaiten, inden den blev frosset ned.

Lige inden servering fik jeg lyst til at lave en slags “sauce” til parfaiten, så jeg blendede en håndfuld ananassalvie, appelsinmynte og 1dl honning sammen og dryppede over iskuglerne, inden der blev revet masser af god 70% valrhona chokolade over.

Hvordan blev isen så? Den blev helt ærligt intet mindre end fantastisk. Tallerkenerne blev nærmest slikket rene, og det er bestemt ikke sidste gang, den is bliver lavet herhjemme. Stor tak til Maria for at få mig til at lave is uden ismaskine, det er virkelig nemt og resultatet er overraskende godt: En cremet, blød, luftig iscreme uden nogen form for iskrystaller!

Ananassalvie parfait med mandarin og karamelliseret ananas samt appelsinmynte & ananassalviesauce

Karamelliseret Ananas
200g ananas i tern
4 spsk. rørsukker
Korn af 1 vaniljestang
Ca. ½ dl mandarinsaft
1dl vand

Ananassalvie-Parfait
½l piskefløde
4 æggeblommer
100g lys rørsukker
30-40 ananassalvieblade
Kornene 1 vaniljestang
1dl mandarinsaft

Appelsinmynte & Ananassalvie Sauce
En håndfuld ananassalvieblade
En håndfuld appelsinmynteblade
1dl flydende honning

Karamelliseret Ananas: Gnid vaniljekorn ud i 1 spsk. sukker, så kornene bliver adskilt. Kom på en pande med resten af sukkeret og kog op over middelhøj varme med vand og mandarinsaft. Kom ananastern på og lad dem karamellisere i saften, til den er helt kogt ind. Tag af varmen og køl fuldstændig af.

Parfait: Blend sukkeret med ananassalvien og vaniljekornene, og pisk derefter til en cremet og luftigt æggesnaps med æggeblommerne – det tager altså 5-7 minutter, så sæt et par gode sange på imens! Pisk fløden til blødt skum og vend i æggemassen sammen med mandarinsaften. Vend den karamelliserede ananas i, kom i en form (eller flere små forme/parfaitglas) og sæt i fryseren.

Sauce: Blend urter med honning til en sauce og sæt til side.

Tag parfaiten ud af fryseren ca. 15 minutter inden parfaiten skal serveres med ananassalvie & appelsinmynte sauce og evt. hakket mørk chokolade.

Phở Gà – Hønsekødsuppe à la Vietnam

Første gang jeg fik hønsekødsuppe var på mit naturfritidshjem for over 20 år siden. Der var blevet slagtet en høne, den blev plukket og puttet i en stor gryde med porrer, løg og gulerødder fra haven samt en masse vilde krydderurter fra Amager Fælled. Kræet blev simret smørmørt over åben ild, til kødet faldt fra benene og så blev der serveret suppe for alle ungern med hjemmebagt snobrød. Det smagte så himmelsk, at jeg stadig har klare minder om suppen.

Siden er der røget hønsekødsupper i alskens udgaver i maven, men bortset fra Naturfritidshjemmets, så er phở gà den absolut bedste, jeg har spist. Det er en vietnamesisk nuddelsuppe med masser af smag fra de tørrede krydderier, ingefær, chili og friske urter.

Jeg kom for meget sukker i min originale version, så suppen blev en smule for sød. Jeg foretrækker et syrligere bid fra lime, men smag til, så du får lige præcis den smag, du synes, den skal have. Som med al simremad er det virkelig vigtigt med tilsmagningen til sidst.

Phở Gà

Suppe

5l koldt vand
1 parteret frilandskylling à 2kg – skrog og det hele
2 løg delt i halve
En stor knold ingefær ca. 60g
8 fed hvidløg
Rødder og stilke af 1 pænt bundt koriander, bind dem evt. sammen med kødsnor
3 stjerneanis
12 hele nelliker
1 spsk. korianderfrø
1-2 cassia kanelstænger
10 hvide peberkorn
40g palmesukker
3 spsk. fiskesauce
Salt efter smag
Saft af 3-5 limes, efter smag

Suppefyld

Det plukkede kød fra kyllingen
Ca. 400g tørrede bánh phở (Vietnamesiske phở nudler, findes også under navnet ”flodris nudler” i den Kinesiske Købmand)
1 fintsnittet løg
3-4 fintsnittede forårsløg, kun det lysegrønne
En håndfuld korianderblade

Garniture

200g bønnespirer
Lidt grøn mynte, thaibasilikumblade og korianderblade.. Hvis du kan finde det (de har det i C.O i Torvehallerne) så er vietnamesisk koriander (rau răm) fantastisk!
Fintsnittede syltede, røde chili*
Limebåde

*Syltede chili

Skær 2-3 røde i tynde skiver og kom i en lage af 4 spsk. risvin-eddike smagt til med et nip salt og ca. ½ tsk. sukker.

Flæk ingefæren på langs og grill både ingefær, hvidløgsfed og løg enten i ovnen, med en crème brulée brænder eller på grill til de er karamelliserede og mørke. Gnub det brankede af, og sæt dem til side.

Put kyllingen i en stor suppegryde med brysterne øverst med skindsiden opad og dæk med vand. Kog op, og lad koge i et par minutter, hvorefter kyllingen skal simre i en times tid. Pluk kødet af kyllingen (sæt det på køl) og skyl kyllingeskroget i rindende vand, så du får fjernet eventuelle urenheder, inden skroget kommes tilbage i den rengjorte suppegryde.

Hæld 5l koldt vand over og kog atter op. Skru ned for varmen, skum overfladen for urenheder og put løg, ingefær, hvidløg, korianderstilke, sukker og krydderier i. Lad det stå og snurre blidt, så suppen bliver ved med at være klar,  i godt og vel 2 timers tid.

Sigt suppen igennem en finmasket sigte og fjern det værste fedt fra toppen. Smag til med rigelig limesaft, fiskesauce og salt.

Kog nudlerne efter anvisningen på pakken og kog imens suppen op, inden suppefyldet kommes i. Anret nudlerne i 4 skåle og fordel suppe, kyllingekød og urter over. Pynt med bønnespirer, krydderurter, chili og limebåde og server.

Og vinderen er….

…Linda Lindved Jensen! Stort tillykke, jeg glæder mig allerede til at høre, hvad du finder på at lave med alle lækkerierne.

Stor 1 (og 26) års fødselsdags-give away!

For et par dage siden fyldte Love & Lemongrass 1 år – og hvilket år det har været! Jeg har brugt året på at finde min “blog-identitet”, få finpudset mine opskrifts-ideer og fotografiske evner. Og selvom jeg langt fra er i mål, så føler jeg, at der virkelig er sket meget i det år, der er gået. Jeg glæder mig til al den mad, jeg vil dele med jer i det kommende år, der er allerede meget på tegnebrættet.

Men tilbage til fødselsdagen. Jeg har sådan en lyst til at fejre med jer! Jeg allierede mig med mine højtelskede chefer om at sammensætte en kickass gave, som en af jer har mulighed for at vinde.

Alt I skal gøre er at skrive hvilken opskrift, I synes allerbedst om fra det forgangne år her på bloggen, og så deltager I i lodtrækningen om kurven til en værdi af intet mindre end 879kr! 

Jeg trækker lod d. 11 oktober kl. 12.00 (på min egen fødselsdag).

Bor du i København, så leverer jeg kurven til dig. Bor du udenfor København bliver den sendt som forsikret pakke (kommer dog nok til at pakke tingene individuelt istedet for at sende i kurven).

Men hvad er der så i kurven? Der er intet mindre end hele denne liste:

1 x 250ml Fontana San Giovanni Grand Cru olivenolie. Duften er meget frugtig med noter af solmodne meloner, limeblomst og tjørneblomster. Smagen er rund, blød og med en delikat cremethed. 139kr.

1 x 750ml Klementin & Grøn Citron olivenolie. Olivenolien er lavet ved at friske klementiner og grønne citroner presses sammen med olivenerne til en dejligt sød og frisk citrussmagende olivenolie. 219kr.

1x 100ml Balsamico med vanilje fra Papua-Ny Guinea. 119kr.

1x Pose med Guanduja & Hasselnødde chokoladetrøfler i sød metaldåse med egern. 59kr.

1x Tortas. Sprøde, søde spanske kiks med olivenolie og anisfrø. Fantastiske kombineret med frisk frugt og vaniljebalsamico. 45kr.

1 x Pose med 40g Chips med hvidløgsolivenolie. 25kr.

1 x 100g Semitørrede tomater. 45kr.

1 x 100g glas Tapenade med Basilikum 59kr.

1 x 40g Label Rouge Herbes de Provence 59kr.

1 x 35g Figen & Melon syltetøj med vanilje og stjerneanis 25kr.

1 x 35g Ansjoscreme med Honning & Kapers 25

1 x Grøn plastikhældetud til dåse. 19kr.

1 x Metalhældetud til glasflaske. 39kr.

 

Aloo Bhaji

At være (ikke så god til stærk mad) kødspiser og gift med en (chilielskende) vegetar kan indimellem byde på lidt udfordringer, for udover fisk (og tilbehøret) så spiser vi sjældent det samme. Jeg er ikke specielt glad for bønner, og Christian rynker på næsen af mine røde bøffer – så hvad skal man gøre, når man ikke gider bruge mange timer i køkkenet på at fremtrylle velsmagende mad til to meget forskellige spisere? Indisk to the rescue!

Ja, noget indisk mad er noget simre, simre, simre-mad, der først skal stå og marinere, og derefter skal simre i lang tid. Men langt fra al indisk mad er sådan. De har heldigvis også en lang række retter, der er lige til at gå til på sådan en hverdagsaften. Og som smager så godt, at en inkarneret kødspiser gladeligt går ombord.

Aloo bhaji er i bund og grund bare kogte kartofler skåret i pæne stykker, der vendes i en lækkert krydret lynhurtig tomatsauce. Easy peasy!

Aloo Bhaji

12-16 mellemstore kartofler
2 spsk. kokosolie
1 finthakket løg
2cm finthakket ingefær
2 fed finthakket hvidløg
2 grofthakkede tomater
1-2 fintsnittede grønne chilier uden kerner
1 spsk. tomatpuré
1 tsk. sennepsfrø
¼ tsk. gurkemeje
½ tsk. stødt koriander
Et nip asafoetida (kan udelades)
2 tsk. cironsaft
Salt og peber
Finthakket koriander

Kog kartoflerne møre i saltet vand og skær/bræk dem i pæne stykker.

Varm kokosolien i en varm sauterpande og steg sennepsfrøene, til de begynder at syde og sprutte. Kom først løget på panden og lad det karamellisere, og skru derefter ned for varmen. Tilsæt chili, hvidløg og ingefær og lad det sautere et par minutter. Kom tomater og tomatpuré på sammen med krydderier og lidt vand og kog ind til en karrypasta. Kom kartoffelstykkerne på panden med 2½dl vand og lad simre i 5-7 minutter.

Pynt med friskhakket koriander og server med mango chutney og evt. naan – hvis du synes, der skal mere stivelse til!